Время печь рождественский штоллен: как избежать провала
Сегодня многие пекут к новогодним праздникам традиционные немецкие рождественские кексы — штоллены. Выпекать их нужно в начале декабря, а потом убирать "дозревать" до праздника. Но рождественский кекс — очень капризная выпечка и редко у кого получается с первого раза. В Интернете очень много рецептов штолленов, удачных и не очень, и мы решили разобраться, какие ошибки чаще всего совершают хозяйки при выпечке этого символа Рождества.
В начале зимы многих начинает одолевать этакий хозяйственный зуд, неуёмное желание что-нибудь испечь, кулинарная лихорадка, самые распространённые симптомы которой — часы, проведённые на тематических форумах или над книгами с рецептами, неконтролируемая закупка всевозможных ингредиентов и, как итог, решительный подход к плите.
Настоящее домашнее лакомство должно быть трудоёмким и сложным — иначе пропадает вся его крафтовая сакральность! Быстренько подготовить и сунуть маффины в духовку? Сделать пирог из готового слоёного теста? А взбить белки венчиком, а не миксером не желаете? А вручную замесить тесто на опаре? Чтобы с мозолями на пальцах, с оттенком кухонного героизма — зато потом, преподнося друзьям пакетики со сладостями, можно с чувством сказать: "Да, сама, всё сама — и резала, и замешивала, и пекла!"
Штоллены — идеальная праздничная выпечка. Они вкусны, отлично расходятся на подарки и, как ничто другое, подходят для кулинарного подвига: нарезать мелкими кусочками килограммы сухофруктов, измельчить орехи, терпеливо ждать, пока всё это настоится на коньяке или роме, замесить тесто, а потом ещё выдержать готовые штоллены 3—4 недели и не съесть за это время! Не у каждого новичка с первого раза хватает терпения довести дело до конца. Мы собрали самые распространённые ошибки при приготовлении штолленов и узнали, как их избежать.
Традиция готовить на Рождество штоллены пришла из Германии, где посыпанный сахарной пудрой плотный кекс символизировал завёрнутого в пеленки младенца Иисуса. Существует огромное количество рецептов штолленов, но классический "масляный" готовится с добавлением замоченных в алкоголе изюма, цукатов и орехов. Обычно штоллен готовят в начале зимы, чтобы к Рождеству он успел "настояться".
Ошибка первая: слишком мало алкоголя
Вы планируете подать штоллен к праздничному столу и уже пригласили в гости детей и бабушку, которой последние двадцать лет становится плохо от одного запаха алкоголя? А может, вы сами ведёте здоровый образ жизни и вместо шампанского поднимаете бокалы со свежевыжатым яблочным соком? Слово "ром" в рецепте штоллена для вас видится словом "яд" — и вы решительно вычёркиваете его из ингредиентов! И очень напрасно. Без пропитки начинка "заскучает" и будет вываливаться из текста. Блогер и автор кулинарных рецептов Лиза Черникова делится опытом: "Очень важно, чтобы сухофрукты, цукаты и орехи были в чём-то вымочены, иначе они будут плохо соединяться с тестом".
Решение: вместо алкоголя можно взять сладкий сироп, апельсиновый сок или даже обычную горячую воду — это свяжет ингредиенты.
Ошибка вторая: слишком много алкоголя
Давно известно, что лучшее — враг хорошего! "Раз уж сухофрукты, орехи и алкоголь закуплены — пусть соединятся на благо нас и кондитерской науки!" — думают многие хозяйки и щедрой рукой выливают в будущую начинку целую бутылку коньяка. А после ещё и пропитывают готовые штоллены содержимом второй — для усиления эффекта. Казалось бы, это не грозит ничем, кроме стойкого коньячного запаха, сопровождающего десерт, но на самом деле за время замачивания сухофрукты должны впитать алкоголь. Если его будет слишком много — тесто получится жидким и штоллен может не пропечься.
Решение: использовать алкоголь умеренно — уверяю, он вам ещё пригодится в праздники! А если чувствуете, что погорячились, дайте начинке немного постоять открытой и "подышать", часть алкоголя испарится.
Ошибка третья: съеденные сухофрукты
На самом деле, после недели замачивания никакими они будут не "сухо-", а напротив — восхитительно-мягкими и ароматными кусочками фруктов! Открыв баночку с будущей начинкой штоллена, вы попадаете во власть ароматов рома и начинаете думать, а так ли уж нужен калорийный и непростой в исполнении кекс?.. А сами при этом жуете ромовые фрукты, незаметно так жуете. И оторваться совершенно невозможно!
Решение: делать начинку с большим запасом. Тогда часть можно без зазрения совести съесть или залить расплавленным шоколадом и, превратив в самодельные плиточки, дарить друзьям.
Ошибка четвёртая: передержать или недодержать
Многие жалуются, что тяжёлое сдобное тесто не поднялось во время выпечки, намертво прилипнув к бортикам и подгорев. Грешат на неточности рецепта, неправильную форму для выпечки и слишком сильный огонь. На самом деле причина в самом тесте и опаре. Лиза Черникова рассказывает, что самое важное — соблюсти время приготовления дрожжевого текста и опары. "Важно и не придержать, и не оставить недодержанным. Потому что, если недодержать, тесто не поднимается и у штолленов не будет правильной рыхлости, а если передержать, то оно может подкиснуть".
Решение: внимательно читать рецепт и точно соблюдать время приготовления.
Ошибка пятая: плохо перемешать
Если вы успешно справились с нарезкой сухофруктов, пересилили себя и не съели их раньше времени, приготовили правильную опару — вас ждёт очередное испытание: вмешать в плотное тяжёлое тесто начинку, которая почти равна ему по весу. Иногда начинки бывает так много, что задача кажется совершенно невыполнимой, тесто не "возьмёт" столько цукатов и орехов. Худшее, что можно сделать, — взять ком теста и начать с остервенением вколачивать туда начинку.
Решение: раскатывать тесто тонкими слоями, постепенно, слой за слоем, высыпая туда начинку.
Ошибка шестая: съесть раньше времени
Традиционно штоллен выдерживают около месяца, но, если даже увеличить этот срок, с кексом не случится ничего плохого. Можно есть его и сразу после приготовления, штоллен всё равно будет вкусным. Но, если всё же проявить терпение, за время заключения в прохладном месте вкус его раскроется более полно и появятся новые интересные нотки. Обычно штоллен выдерживают в холодильнике, и тогда перед подачей нужно вынуть его заранее, чтобы выпечка согрелась.
Решение: спрятать получше — от домашних и от себя! Или приготовить побольше штолленов, чтобы хватило до самого Рождества.
Несколько советов от нашего эксперта Лизы Черниковой
Используйте как можно более разнообразную начинку: цукаты, сухофрукты, орехи. В магазинах продаются готовые штоллены, но это просто кексы с изюмом — не такой интересный рецепт. А наш штолен предполагает разную начинку, главное — не жалеть её!
Добавляйте в тесто только натуральное подсолнечное масло, а не маргарин — много, столько, сколько указано в рецепте. Когда штоллены испеклись, их надо полить растопленным сливочным маслом. Главное — сделать это, пока они горячие, тогда кексы жадно вбирают в себя масло, пропитываются им.
Остывшие штоллены посыпьте сахарной пудрой. Если поторопиться и сделать это сразу, пудра перемешается с горячим маслом и получится некрасивая кашица. Перед подачей, спустя месяц, когда штолен уже настоялся, его надо посыпать сахарной пудрой снова, чтобы красиво подать на стол.
