Имя сыра. Может ли пармезан быть российским?
Мало о каком продукте сейчас говорят больше, чем о сыре. Два последних "подсанкционных" года, радуются одни, дали возможность российским сыроделам поставить на полки магазинов собственный продукт. Ага, отвечают им оппоненты, заглянешь в магазин, а там сплошной пармезан, моцарелла и остальная рикотта. Почему в России не используют старинные названия сыра или собственные новые, а часто пользуются известными зарубежными именами?
"Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?" Эта фраза принадлежит маршалу Шарлю де Голлю, а 246 сортов (по другим данным, чуть ли не вдвое больше) — Франции. Не отстаёт от соседа и Италия. Швейцария, Голландия и Германия тоже хвалятся десятками сыров. Продукцию этих стран чаще всего копируют российские сыроделы и выпускают "свой" камамбер, пармезан, бри или грюйер. Однако в Европе многие названия сыров принадлежат тем местностям, в которых они издавна делаются. Это называется "защищённое географическое происхождение".
Идея заключается в том, что определённые продукты обязаны своими особыми свойствами исключительно месту их происхождения. Например, производители сыра рокфор говорят, что он имеет такой вкус, так как дозревает в пещерах области Рокфор. И только потому, что он дозревает в этом особом месте, он в конце концов приобретает тот вкус, которым знаменит.
Тут нужно сказать, что вокруг права на изготовление знаменитых сыров спор ведётся и в самой Европе. О судьбе немецкого бри и камамбера спорят, соответственно, Германия и Франция, а Италия негодует по поводу популярной у немцев камбозолы, которую итальянцы считают имитацией своей любимой горгонзолы.
Кроме того, сыроделы могут спорить и внутри страны. Например, границы географически защищённого производства сыра "Пармиджано-реджано" перетряхивались много раз, поскольку в них регулярно не попадали территории, считающие, что уж они-то точно имеют право на традиционный пармезан.
3 европейских категории защищённых наименований продуктов:
Защищённое обозначение происхождения (Protected Designation of Origin, PDO). Чтобы получить такой знак, продукт должен быть целиком выращен и переработан в границах оговорённой территории, которая и обеспечивает его уникальные характеристики.
Защищённое географическое указание (Protected Geographical Indication, PGI). Эта категория предусматривает, что продукт обладает некими свойствами, связанными с его происхождением. То есть либо вырастить продукт, либо переработать его надо на определённой территории, но его пребывание на родине может быть временным, а не постоянным, как у категории PDO.
Гарантия традиционности (Traditional Speciality Guaranteed, TSG). По идее, эта категория должна быть самой многочисленной, поскольку в неё можно включать любой традиционный продукт. Неважно, где он произведён, главное, чтобы при его производстве были соблюдены все традиционные правила.
Почему название географически защищённое так важно для производителей? Конечно, в основе лежит простая экономика. Зачастую на производстве одного продукта держится благосостояние целого региона, деревни или семьи многие столетия. Начинают в разных областях или странах производить пармезан — уменьшаются продажи его на родине. Поэтому так отчаянно защищали итальянцы свой пармезан от немецких сыроваров. Последние утверждали, что варят его уже не одну сотню лет. И вообще, "пармезан" стал не столько именем собственным, сколько обозначением любого твёрдого крошащегося сыра, которым посыпают пищу.
10 лет длились тяжбы, пока в 2008 году Верховный суд Евросоюза не подтвердил право итальянцев на то, что пармезаном может называться только сыр, произведённый в провинциях региона Эмилия-Романья на севере Апеннин.
Забытые имена российских сыров
Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины рассказывают в своей статье на Лайфе, что первым сортом российского сыра был "Лотошинский", справедливо названный по месту производства в селе Лотошино (Московская губерния). По тому же принципу назвались и сыр "Костромской", изготавливаемый в селе Андреевском Костромского уезда с 1878 года, и сыр "Пошехонский" — родом с ярославских сыроварен. Все три старинных русских сорта в основе имеют голландские рецепты гауды.
А вот камамберу и бри, а также рокфору в XIX веке не повезло. Известный сыродел Верещагин писал, что "французский плесневый сыр русскому столу неугоден и напоминает старое гнильё". Спустя 150 лет мнение российского потребителя, а значит, и сыроделов, в корне поменялось.
|
"Союзмолоко" утверждает, что в 2015 году сыры стали основным драйвером молочного рынка. Их производство выросло в 2015 году на 18,5% — до 448,4 тысячи тонн. |
На московских "Сырных днях", о которых писал Лайф, можно было попробовать продукцию без малого 60 российских сыроварен. И почти у всех итальянские или французские названия сыров: пармезан, камамбер, бри, горгонзола и т.п. Цена тоже выглядела по-европейски.
В соцсетях потребители возмущённо спрашивали, почему сыр российского производства стоит столько же, сколько и запрещённый европейский.
Сыроделы отвечали, что настоящий сыр требует дорогих ингредиентов, прежде всего молока. На круг знаменитого пармезана весом в 38 кг нужно истратить 500 литров отборного молока. И цена за килограмм будет никак не меньше 4 тысяч. Плюс выдерживать (а для бизнеса это значит заморозить деньги) сыр нужно от 12 до 36 месяцев. Дешёвым он быть не может. Вот и получается, что производители, предвидя реакцию покупателей на цены, называют свой сыр популярными заграничными именами.
Но законно ли это? Академик РАН, директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия Юрий Свириденко уточняет: "Сыр российского производства, похожий на пармезан, назвать этим именем будет нельзя. Такое наименование защищено. Кроме того, по российским законам сыр можно делать исключительно из пастеризованного молока. А оригинальная рецептура пармезана предполагает использование сырого". Но, похоже, мнение академиков мало кого волнует.
Пармезан, камамбер и остальная рикотта: имеем право
Если суммировать основные доводы сыроделов в защиту использования известных наименований, то они сводятся к тому, что "пармезан", "камамбер" и прочие стали именами нарицательными. Если выдерживать рецептуру, соблюдать чистоту технологического процесса, то называть сыры российского производства популярными именами можно, считают многие сыроделы в России.
"Сегодня это всего лишь технологии — набор приёмов, позволяющих получить сыры с определёнными свойствами и не более того", — утверждает Владимир Иевлев, сыродел из Тульской области. По мнению Андрея Блажко из сыроварни DeFamille, есть названия сыров, защищённые правами, и есть те, которые не имеют юридической защиты. Последние можно использовать всем. "Потребитель всё равно будет видеть на этикетке имя производителя, — говорит Владимир Кошманов (ферма kochman.ru), — и, покупая российский пармезан, не будет ждать слишком многого.
Совершенно закономерно, что удачный продукт выходит далеко за рамки своего географического местонахождения и, не теряя своих особенностей, начинает производиться и в других местах. "Не надо плодить сущности", — говорят руководители сыроварни "Шале на чердаке". Не станем оспаривать тезис о сущностях, но то, что в основе стремления сыроделов назвать свой сыр раскрученным именем лежит желание сэкономить на рекламе и продвижении — факт.
Имя собственное. Не стоит прикрываться чужими заслугами
Меньшая часть опрошенных нами сыроделов считает, что даже проверенные рецепты зарубежных сыров в России невозможно повторить. Следовательно, и называться они должны именами собственными.
Жанна Мацца, уже четверть века занимающаяся производством итальянских сыров на семейной ферме Little Italy, говорит, что российский сыр, невзирая на изначальный рецепт, не может называться пармезаном. В производстве этого сыра должны использоваться ингредиенты, которых в России нет: молоко коров, живущих в определённой местности, со своим вкусом, жирностью и т.д. По мнению Маццы, начинающие российские сыровары могут находить или старинные рецепты и названия сыров, или давать своим сырам собственные географические имена: "Истринский", "Тверской", "Тульский"… Так покупатель не будет вводиться в заблуждение. К тому же это патриотично.
Кроме того, рассказывает Валерий Кузаков из сыроварни "Губернский сыровар", есть сыры, по которым у людей ещё не сформировалось потребительского клише. Таким сырам точно стоит давать свои имена, рассуждает Кузаков. Интересные названия привлекают больше внимания к новому продукту.
Если же берётся известный рецепт, но в нём меняются ингредиенты, то получается и новый продукт, требующий собственного имени. Так работают, к примеру, на ферме "Коза ностра". Там делают сыр типа "Камамбер", то есть камамбер, но из козьего молока.
Имеет значение и срок выдержки. Настоящий пармезан выдерживается от года и более, и на ферме "Коза ностра" самый "взрослый" сыр с восемью месяцами выдержки назвали "Головкоф-чиз". По этому же принципу работает и Мария Коваль, сыродел из Ярославской области. В её сыроварне любую рецептуру адаптируют под себя, поскольку есть ряд технологических нюансов, особенностей сырья и т.д. В результате получается не полная калька европейских сыров, а уже собственный продукт по вновь выработанной технологии.
Наверное, главное слово в этом споре остаётся за потребителем. Только он проголосует рублём или за пармезан из Подмосковья, или за "Губернский", "Костромской" и "Головкоф-чиз". На самом деле, главное, чтобы сыр был вкусным и доступным по цене.
