Лучшие рецепты заготовок на зиму из баклажанов, грибов и кабачков, о которых вы не знали

Лето закончится через пару недель, но время подумать о заготовках на зиму ещё не ушло. Что делать с кабачками, огурцами, грибами и баклажанами? Их можно замариновать, засолить, заквасить. В материале Лайфа найдёте лучшие и проверенные рецепты зимних заготовок: и необычные (от кулинарного эксперта Марата Абдулаева), и классические. Готовятся летние дары по этим десяти рецептам быстро и легко.

Простым и быстрым рецептом маринованных грибов с Лайфом поделилась ставропольская домохозяйка Наталья Боглаева. Чтобы замариновать грибочки, подготовьте эти ингредиенты:

• грибы;
• кориандр;
• гвоздика;
• молотый перец;
• соль;
• сахар;
• эссенция.

Грибы очистите от грязи, промойте под водой, а затем отварите. Воду слейте, а грибочки выложите в литровую банку. Добавьте в тару воды, сколько войдёт. Затем переложите содержимое банки в кастрюлю. На литр грибной массы добавьте одну чайную ложку кориандра, немного гвоздики, чайную ложку перца, одну столовую ложку соли и столовую ложку сахара. В конце приправьте грибочки одной десертной ложкой эссенции. Проварите грибы 15 минут, после чего переложите в подготовленные банки и укутайте в одеяло, чтобы заготовки остывали постепенно. Такие грибочки можно оставить до зимы, а при желании можно сразу подавать на стол.

Грибы можно засолить горячим способом. Подойдут лисички, маслята, опята, подосиновики, подберёзовики и белые грибы. Чтобы маслята легче чистились от кожицы, пробланшируйте их пару минут в кипящей подсоленной и подкислённой воде (на литр воды нужно 20 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты), а затем сразу же переложите в холодную воду, чтобы остыли. Потом отварите грибы в солёной воде. На один килограмм подготовленных грибов возьмите 150 граммов воды, 20 граммов соли, лавровый лист. Налейте рассол в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения, поместите в него грибы. Когда закипят, варите грибочки на слабом огне 15–20 минут.

Как понять, что пора снимать грибы с огня? Варку необходимо завершить, когда рассол посветлеет, станет почти прозрачным, а грибочки осядут на дно. После варки охладите грибы до 40 градусов и расфасуйте по трёхлитровым банкам, оставив один сантиметр до края горлышка. Накройте тару крышками и оставьте на пару дней в тёплом помещении для молочнокислого брожения. Затем заготовки на зиму следует хранить при температуре от одного до семи градусов выше ноля, например в погребе.

Чтобы хранить такие грибочки при комнатной температуре, банки можно закупорить герметически. Для этого отваренные грибы откиньте на дуршлаг, промойте под холодной водой, дайте ей стечь. На дно сухих чистых полулитровых банок выложите по три горошины горького и душистого перца и по лавровому листику. Плотно уложите грибы в тару, добавьте в каждую банку по 40 граммов пятипроцентного столового уксуса. Залейте грибочки профильтрованной и доведённой до кипения жидкостью, оставшейся после варки. Уровень заготовок должен быть на полтора сантиметра ниже верха горлышка. Наполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с 40-градусной водой. Время стерилизации полулитровых банок при ста градусах составляет 40 минут. После закупорите банки герметически, переверните крышками вниз и охладите.

Для засолки груздей холодным способом понадобится:

• грибы — 1 кг;
• соль — 50 граммов;
• чеснок, укроп — по вкусу.

Как засолить грузди холодным способом, знает кулинарный эксперт Марат Абдулаев, необычным рецептом консервированных грибов специалист поделился с "Вечерней Москвой". Промойте грузди и замочите в воде на два-три дня. Важно менять воду три-четыре раза в течение дня. После того как грибочки настоятся, выложите их в посуду, посыпьте крупной солью, тёртым чесноком и укропом. А затем прижмите массу гнётом.

Любителям заготовок на зиму советуем обратить внимание на этот необычный рецепт, по которому законсервировать грибы можно в томатном соусе. Вам понадобится:

• грибы (белые, подосиновики, маслята, подберёзовики, лисички, шампиньоны, рыжики);
• соль;
• сахар;
• томатная паста;
• вода;
• столовый уксус (5%);
• масло растительное;
• лавровый лист.

Грибы отсортируйте, обрежьте корешки. Мелкие можно консервировать целиком. Если же грибочки крупные, отделите шляпки. Подготовленные грибы выложите в дуршлаг, хорошенько промойте, дайте воде стечь. Варите грибы в подсоленной и подкислённой воде (на литр воды требуется 20 граммов соли и 4 грамма лимонной кислоты) на слабом огне, иногда аккуратно помешивайте. Как только грибы осядут на дно, снимите с огня и откиньте на дуршлаг.

Проваренные грибы нужно протушить. На килограмм грибочков возьмите 20 граммов соли, 50 граммов сахара, 200 граммов воды, 200 граммов томатной пасты, 40 граммов уксуса, 60 граммов прокалённого до появления белого дыма растительного масла и четыре лавровых листика. Грибную смесь тщательно перемешайте и в горячем виде расфасуйте по чистым сухим банкам. Тару накройте крышками и поставьте в кастрюлю с нагретой до 70 градусов водой. Если банки полулитровые, время стерилизации составляет полчаса, если литровые — 40 минут. Затем герметически закупорите баночки и охладите.

Рецептов квашеных грибов много, а Лайф выбрал самый проверенный. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Для закваски подойдут опята, рыжики, волнушки, лисички, подберёзовики, маслята, подосиновики и белые грибы. Ещё понадобятся следующие ингредиенты:

• сахар;
• соль;
• лимонная кислота;
• сыворотка от обезжиренного свежескисшего молока.

Грибочки отсортируйте, почистите, промойте. В эмалированную кастрюлю налейте воду, добавьте соль и лимонную кислоту: десять граммов и три грамма на один килограмм подготовленных грибов соответственно. Доведите воду до кипения, после чего положите в кастрюлю подготовленные грибочки. Варите до готовности при слабом кипении, иногда помешивайте деревянной ложкой. Если появляется пена, снимайте шумовкой. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг и промойте, дайте воде стечь.

Одновременно с варкой грибов сделайте заливку. В кастрюлю налейте воду, добавьте 50 граммов соли и 10 граммов сахара (из расчёта на литр воды). Доведите до кипения, а затем охладите до 40 градусов и добавьте 20 граммов сыворотки от свежескисшего молока. Грибы расфасуйте в трёхлитровые банки и залейте заливкой. Тару накройте крышками и оставьте на три дня в тёплом месте, после чего храните на холоде.

Чтобы приготовить икру из кабачков по классическому рецепту, подготовьте:

• кабачки (с мягкими семенами, не совсем молодые) — 3 кг;
• растительное масло — стакан;
• морковь — 6 штук;
• лук репчатый — 6 штук;
• соль;
• перец;
• уксусная эссенция — чайная ложка.

Кабачки вымойте и порежьте на кубики, предварительно удалив семечки. В глубокую сковороду или кастрюлю влейте стакан растительного масла, выложите натёртую на крупной тёрке морковь, порезанные полукольцами луковицы и обжарьте слегка. Затем туда же добавьте кабачки и жарьте до готовности. Потом перебейте всю массу блендером, добавьте соль и перец по вкусу, а также чайную ложку уксусной эссенции. Всё хорошенько перемешайте, а затем разложите по подготовленным банкам, закатайте их крышками и укутайте тару в одеяло.

Для приготовления маринованных кабачков по рецепту без стерилизации потребуется:

• кабачки — 1,8 кг;
• вода — полтора литра;
• уксус 9% — 190 граммов;
• сахар — 190 граммов;
• соль — 70 граммов;
• перец — 60 горошин;
• лавровый лист;
• гвоздика, укроп, чеснок — по вкусу.

Кабачки вымойте, просушите, нарежьте кружочками по 0,7 см в толщину. Возьмите три литровые банки, на дно каждой уложите по 20 горошин перца, гвоздику, чеснок, укроп. Затем плотно сложите в банки кабачки, лаврушку, чуть-чуть чеснока и снова кабачки. Залейте кипятком, прикройте тару крышками на десять минут. Слейте воду, залейте новой и оставьте опять на десять минут.

Пока кабачки настаиваются, приготовьте рассол. В воду добавьте уксус, соль и сахар, помешайте, доведите до кипения. Слейте воду из банок и сразу же залейте в них рассол. Закрутите крышки, переверните банки и оставьте под одеялом до тех пор, пока не остынут полностью.

Этот рецепт маринованных с куркумой огурчиков признан лучшим по вкусу среди ценителей солений, утверждает шеф-повар Василий Емельяненко. Огурчики получаются невероятно ароматными и хрустящими. Понадобятся эти ингредиенты:

• огурцы — 1,5 кг;
• чеснок — 5 зубчиков;
• репчатый лук — 250 граммов;
• куркума — столовая ложка;
• семена горчицы — 2 столовые ложки;
• душистый перец — 2 столовые ложки;
• перец чёрный (горошек) — 0,5 чайной ложки;
• сахар — полтора стакана;
• соль — три столовые ложки;
• вода — 300 мл;
• уксус (яблочный или рисовый) — 200 мл;
• лавровый лист — 4 штуки.

Огурцы вымойте, вытрите, отрежьте кончики. Рифлёным ножом для овощей нарежьте огурчики на средние по толщине кружочки. Луковые головки нарежьте полукольцами. Огурцы и лук посолите, перемешайте и поставьте под гнёт на три часа. Огуречный сок, который выделится, процедите в кастрюлю, налейте воду и доведите до кипения. Добавьте лавровый лист, сахар, влейте уксус и присыпьте перцем с куркумой. В маринад положите чеснок, семена горчицы, перемешайте. Положите огурцы с луком в закипевший маринад на четыре минуты.

Огурцы вместе с маринадом распределите по стерилизованным стеклянным банкам. Тару закройте пластиковыми крышками и выложите на полотенце горлышком вниз до полного остывания. Через пять дней маринованные огурчики будут готовы к употреблению.

Возьмите килограмм баклажанов, четыре зубчика чеснока, укроп. С баклажанов удалите плодоножки, после чего разрежьте плоды вдоль. Пропитайте баклажаны смесью мелко нарубленного чеснока и укропа. Затем соедините половинки овоща вместе и закрепите нитью, уложите в посуду и залейте рассолом с любимыми специями, а потом оставьте под гнётом.

Чеснок очистите от шкурки, промойте и замочите в воде на три-четыре дня. Затем залейте рассолом, уложите в посуду и выставите на солнце на месяц. Воду следует ежедневно сливать и заливать снова. Если хотите окрасить чеснок в красный цвет, после месяца выдержки добавьте в банку несколько долек очищенной свёклы вместе с парой ложек девятипроцентного уксуса.

Одна из самых популярных закруток на зиму — кабачки. Лайф рассказывал, как сделать кабачковую икру, салат в банках, компот и язычки для рулетов. Мы собрали лучшие и проверенные рецепты закатки кабачков: и необычные, и классические. Готовятся кабачки по этим десяти рецептам быстро и легко.