6 рецептов русской кухни, о которых все забыли, а зря

Русская кухня — явление гораздо более разнообразное, чем привычные борщ, салат оливье и квашеная капуста. В гастрономической истории нашей страны есть немало блюд, которые были популярны у предков, но сегодня широкой известностью не пользуются. Вместе с Максимом Кузнецовым — шеф-поваром "Кухни на районе" — мы собрали топ незаслуженно забытых рецептов из прошлого отечественной кулинарии.

В русскую кухню это блюдо пришло из французской. Каплун — слово, которым называли кастрированного и специальным образом откормленного петуха. В литературе упоминания птицы встречались у Ивана Крылова в трагикомедии "Подщипа", у бытописателя Михаила Пыляева, который описал грандиозный рецепт запечённого поросёнка, который поочерёдно был начинён каплуном, фазаном, куропаткой, перепёлкой и жаворонком. Внутрь последнего помещали оливку, фаршированную анчоусом, и именно она считалась главным достоинством блюда, так как напитывалась соками всех ингредиентов.

Со временем произошла обоснованная замена — каплун уступил место бройлеру. Дело в том, что домашняя птица ведёт достаточно активный образ жизни, поэтому её мясо слишком жилистое. Несмотря на то что из фермерских петухов и куриц получается идеальный бульон, при жарке и запекании они становятся жёсткими. Бройлеры же, наоборот, выведены специально для того, чтобы их можно было и печь, и жарить, и варить. И мясо их всегда мягкое и сочное.

Не сказать, что о снетках в нашей стране забыли совсем, но раньше их распространение было шире, чем сейчас. Снетка — вид европейской корюшки, маленькая рыба, которая обитает в пресных озёрах. В древности её ловили, как правило, в северных районах Руси.

Перед употреблением снетку солили, высушивали на солнце, а потом отправляли ненадолго в печь. После таких манипуляций из рыбы получался своеобразный полуфабрикат, который брали с собой в дальние походы. Городские жители добавляли его в щи, смешивали с сухарями и использовали как припёк для блинов. Это достаточно универсальный продукт, который пользовался большой народной любовью. О снетках даже писал Иван Шмелёв в романе "Лето Господне". Сегодня разновидности корюшки, в том числе и снетки, в основном встречаются в формате снеков к пиву.

Толокно — это производный продукт из овсяной муки. Его получали путём запекания злака в печи, измельчения деревянной ступой, нескольких стадий просеивания и ещё одного измельчения.

Использовали толокно для загущения блюд. Его добавляли в кисель, домашний квас и кулагу — десерт, который готовили детям. Для этого с толокном смешивали мёд и ягоды и доводили до кипения, после чего остужали и подавали на стол. В результате получалась густая кисло-сладкая каша, которую можно было резать ножом.

Сегодня толокно разводят с водой и пьют спортсмены для нормализации обмена веществ и восстановления после тренировок. Широкого гастрономического применения этого продукта пока не наблюдается. Дело в том, что толокно, как и полбу, сложно собирать. Машинный метод для неё не подходит, так как культура очень хрупкая. Из-за этого промышленное производство будет трудоёмким, что скажется на цене товара.

Наши предки восточные славяне исторически селились возле крупных рек и водоёмов, потому что там было много рыбы. Она составляла основу рациона. Тельное — результат импровизации, так как регулярно есть один продукт в неизменном виде достаточно скучно.

Изначально тельное готовили так: рыбу очень мелко нарезали, смешивали получившийся фарш с луком и зеленью, обваливали в муке и варили. Впоследствии рецепт изменился, блюдо стало похоже на зразы с начинкой внутри. Его также панировали в муке или сухарях, но отправляли жариться на сковородку. Иногда тельное делали в форме рулета, фаршируя его грибами, зеленью и приправляя специями.

Спад популярности тельного в Москве можно объяснить тем, что в этом регионе есть проблемы с рыбным промыслом. Хорошую свежую морскую рыбу в столице найти достаточно сложно, а речную любят не все, потому что это довольно специфический продукт. Его ароматические и вкусовые нюансы нравятся далеко не каждому. Но тельное из сайды или трески может стать отличной альтернативой.

В Петербургском "Поваренном календаре" от 1828 года был опубликован рецепт, который сегодня можно встретить во многих европейских кухнях.

Автор предлагал смешать пиво и вино в пропорциях 50/50, добавить туда измельчённую лимонную цедру и сахар. Далее эту смесь нужно поставить на огонь и варить до закипания. После в суп необходимо отправить два яичных желтка, ещё немного сахара и корицы. Всё хорошо перемешать и варить на медленном огне до загустения. Подавать пивной суп нужно с жаренными на небольшом количестве сливочного масла пшеничными гренками.

На фоне растущей популярности крафтового пива этот рецепт может получить новое необычное прочтение.

Ещё один рецепт из первой половины ХIХ века за авторством литератора и автора многочисленных пособий по домоводству Василия Лёвшина.

Перед приготовлением молодую курицу необходимо было подготовить — ощипать, опалить и так далее. Сегодня достаточно вымыть тушку цыплёнка. Затем мясо нужно посолить и приправить, после чего взбить несколько яиц венчиком, добавить немного молока, мелконарезанный укроп и залить получившуюся смесь внутрь курицы. Отверстие нужно зашить и отправить блюдо запекаться в духовке. В результате получалось очень вкусное и сочное мясо с ароматным омлетом.