Замороженная, охлаждённая, дефрост: Разбираемся, какая рыба качественнее, безопаснее и вкуснее
Партнёр Рыбного Союза Мещеряков: Охлаждённая рыба не безопаснее замороженной
Обложка © Life.ru
Мы привыкли считать, что охлаждённая рыба всегда лучше, свежее и качественнее. Но, если разбираться технологически и профессионально, всё не так однозначно. Более того, в некоторых случаях замороженная продукция действительно безопаснее охлаждённой. О температурных парадоксах Life.ru рассказал шеф-повар, партнёр «Рыбного Союза» Евгений Мещеряков.
Рыба — один из самых быстропортящихся продуктов. Уже через несколько часов после вылова начинают происходить ферментативные и бактериальные процессы. Производят замороженную рыбу часто прямо на судне через 2–4 часа после вылова. Температура шоковой заморозки — -35…-40°C. Это практически полностью останавливает биохимические процессы. В результате получается продукт, зафиксированный в состоянии максимальной свежести.
Рыба — один из самых быстропортящихся продуктов. Уже через несколько часов после вылова начинают происходить ферментативные и бактериальные процессы. Производят замороженную рыбу часто прямо на судне через 2–4 часа после вылова. Температура шоковой заморозки — -35…-40°C. Это практически полностью останавливает биохимические процессы. В результате получается продукт, зафиксированный в состоянии максимальной свежести.
Евгений Мещеряков
С охлаждённой продукцией другая история: очень часто такая рыба выловлена 5–10 дней назад, перевозилась на льду, хранилась на складах, затем поступила в магазин.
Поэтому в некоторых случаях мороженая рыба (то есть прошедшая термическую обработку) будет безопасней охлаждённой, например, для приготовления суши и сашими, когда продукт употребляют в сыром виде. Дело в том, что шоковая заморозка подавляет рост бактерий, снижает риски размножения паразитов, стабилизирует структуру белка, а также сохраняет полезные элементы.
При правильной шоковой заморозке:
- сохраняются Омега-3 жирные кислоты;
- сохраняются свойства белков;
- сохраняются микроэлементы.
А при длительном хранении охлаждённой рыбы:
- жиры начинают окисляться;
- текстура ухудшается;
- вкус становится менее чистым;
- возможны проявления порчи продукта.
Важный нюанс: не вся замороженная рыба одинаково хороша. Важно, чтобы продукция прошла именно шоковую заморозку и не размораживалась по пути в магазин. У такой рыбы должна быть правильная глазировка (не больше 5–8%). Поэтому главный вывод: не стоит выбирать между «замороженной» и «охлаждённой» рыбой по названию. Нужно выбирать по технологии обработки и сроку от вылова.
Ещё один момент. Иногда охлаждённую рыбу производят из мороженой, но забывают об этом предупредить потребителей, а это уже совсем другое качество. Если это правильная разморозка и потребитель предупреждён, что это «дефрост», то рыба ничуть не хуже той, что размораживают дома. Главное — её сразу приготовить и точно не замораживать повторно. Если будет повторная заморозка, продукт также останется безопасным, но его качество снизится.
Ещё один момент. Иногда охлаждённую рыбу производят из мороженой, но забывают об этом предупредить потребителей, а это уже совсем другое качество. Если это правильная разморозка и потребитель предупреждён, что это «дефрост», то рыба ничуть не хуже той, что размораживают дома. Главное — её сразу приготовить и точно не замораживать повторно. Если будет повторная заморозка, продукт также останется безопасным, но его качество снизится.
Евгений Мещеряков
Больше уникальных материалов и расследований читайте в разделе «Эксклюзивы» на Life.ru.