Хит из Кореи и балканская классика вместо окрошки: Топ‑5 трендовых холодных супов – 2026

Знакомая с детства окрошка на квасе и кефире — это, конечно, святое, но иногда так хочется чего-нибудь этакого... В 2026 году рестораторы и гастроэнтузиасты единогласно признали: корона «главного летнего супа» больше не принадлежит безраздельно окрошке. На сцену выходят азиатские, балканские, индийские и испанские хиты — готовьте ложки, сейчас мы устроим кругосветку по самым аппетитным и ярким холодным супам, которые спасают в жару.

По данным экспертов, в 2026 году растущий интерес к азиатским культурам окончательно вышел за рамки суши-баров. Холодные корейские супы вроде кукси становятся частью массового спроса, потому что современный человек ищет в еде три главных критерия: яркий вкус, пользу и узнаваемость.

Ну и, конечно, время: пока вы нарезаете традиционный оливье, ваш сосед уже уплетает суп, на приготовление которого ушло всего 10 минут. Кисломолочная основа на кефире, мацони или йогурте уверенно держится в топе, но всё чаще к ней добавляются экзотические нотки вроде кунжутного масла, зиры или грецких орехов.

Чтобы вы не потерялись в многообразии выбора, составили для вас небольшую шпаргалку.

Если желаете острых ощущений и лапши, выбирайте куксу (российские корейцы называют его кукси) — корейский хит с характером. Быстрой нежной сливочности — индийскую райту. Ищете сытности и ореховой нотки — берите балканскую классику таратор или джаджик. Предпочитаете уют и розовый цвет — вам придёт на помощь литовский свекольник-холодник. Хотите густого бархатистого вкуса — возьмите испанскую классику гаспачо или сальморехо.

Тренд на корейскую кухню не сдаёт позиций. Ресторатор Андрей Грязнов рекомендует обратить внимание именно на этот вариант: тонкая пшеничная лапша, сочные овощи и мясо встречаются в сладко-солёно-остром бульоне со льдом.

Ингредиенты:

• Говядина (или постная свинина) — 300 г;
• Тонкая пшеничная лапша (или фунчоза) — 100 г;
• Капуста (пекинская или белокочанная) — 200 г;
• Помидоры — 2 штуки;
• Огурцы — 2 штуки;
• Редис — 3–4 штуки;
• Яйца — 3 штуки;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Зелень (кинза, укроп, зелёный лук);
• Соевый соус, рисовый уксус, растительное масло;
• Соль, сахар, красный и чёрный перец, кориандр.

Нарезаем говядину тонкой соломкой и обжариваем в глубокой сковороде до мягкости. Шинкуем капусту, измельчаем лук и чеснок, добавляем к мясу и томим ещё 10–15 минут, сдабривая солью, перцем и каплей соевого соуса.

Взбиваем яйца со щепоткой соли и обжариваем их на антипригарной сковороде как тонкие блины. Остужаем и нарезаем аккуратной соломкой.

Кипятим примерно литр воды. В отдельной ёмкости смешиваем горячую воду с соевым соусом, рисовым уксусом, сахаром, солью, кориандром, чесноком и острым перцем. Остужаем бульон до комнатной температуры, а затем отправляем в холодильник.

Отвариваем лапшу, промываем её в ледяной воде и формируем «гнёзда». В глубокую тарелку выкладываем лапшу, мясо с капустой, яичные блинчики и нарезанные соломкой свежие огурцы с помидорами. Заливаем ледяным бульоном и щедро посыпаем зеленью. Всё как в любимых сериалах!

Райта — это настоящее спасение в жару: превращаем густой натуральный йогурт в элегантный суп.

Ингредиенты:

• Натуральный йогурт (от 3,5%-ной жирности) — 500 мл;
• Огурцы — 2 штуки;
• Кинза и мята — по несколько веточек;
• Зира (кумин) — 1 чайная ложка;
• Соль — по вкусу.

Разогреваем сухую сковороду и прогреваем на ней зёрна зиры в течение 40 секунд. Затем слегка раздавливаем их в ступке.

Огурцы натираем на крупной тёрке или нарезаем мелкими кубиками. Мелко рубим мяту и кинзу. В миске взбиваем охлаждённый йогурт до гладкости, добавляем огурцы, зелень, подготовленную зиру и соль. Аккуратно перемешиваем и убираем в холодильник минимум на час. Текстура должна остаться в меру густой и воздушной.

Два брата-близнеца: джаджик — более лёгкий, жидкий турецкий вариант и болгарский таратор — сытный и густой, с ярко выраженным ореховым вкусом.

Ингредиенты (для таратора):

• Густой йогурт (или кефир) — 500 мл;
• Огурцы — 3–4 штуки;
• Грецкие орехи — 50 г;
• Чеснок — 3–4 зубчика;
• Укроп — небольшой пучок;
• Оливковое масло — 50 мл;
• Соль, перец — по вкусу.

В ступке тщательно растираем очищенный чеснок и половину грецких орехов в однородную кашицу. Огурцы нарезаем тонкой соломкой или трём на терке, слегка присаливаем. Йогурт взбиваем венчиком, добавляем в него чесночно-ореховую пасту и оливковое масло. Следом отправляем огурцы с соком, мелко нарезанный укроп и крошку из оставшихся орехов.

Для приготовления джаджика просто используем чуть больше йогурта или айрана, исключаем орехи и добавляем побольше мяты.

Один цвет этого супа уже поднимает настроение! А свёкла очень полезна, особенно для тех, кому требуется поднять уровень железа.

Ингредиенты:

• Кефир (2,5% или 3,2%) — 1 литр;
• Свёкла — 2–3 штуки;
• Свежие огурцы — 2 штуки;
• Яйца — 3 штуки;
• Укроп, зелёный лук — по большому пучку;
• Сметана — для подачи;
• Лимонный сок или уксус, соль — по вкусу.

Очищенную свёклу разрезаем на четвертинки и отвариваем до мягкости, добавив в воду сок 1–2 лимонов или пару ложек уксуса. Готовую свёклу трём на крупной терке и возвращаем в процеженный отвар. Остужаем, доводим до вкуса солью и лимонным соком.

Отвариваем яйца. Огурцы нарезаем мелкими кубиками, щедро шинкуем укроп и зелёный лук.

В кастрюле смешиваем охлаждённую свекольную основу и кефир. Добавляем огурцы, зелень, соль по вкусу. Разливаем холодник по тарелкам, в каждую кладём половинку варёного яйца и большую ложку сметаны. К супу подаём горячую отварную картошку.

В 2026 году гаспачо переживает настоящий ренессанс. Шеф-повара добавляют в него аргентинскую креветку и даже сладкую черешню. Его андалузский собрат сальморехо — более густой, бархатистый и строгий: в него идут только помидоры, чеснок и хлеб.

Ингредиенты (для гаспачо):

• Спелые помидоры — 1 кг;
• Огурец — 1 штука;
• Болгарский перец — 2 штуки;
• Белый хлеб (мякиш) — 100 г;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Оливковое масло Extra Virgin — 50 мл;
• Винный уксус — 2–3 столовые ложки;
• Соль, перец — по вкусу.

Помидоры надрезаем крест-накрест, ошпариваем кипятком и сразу окунаем в ледяную воду, чтобы снять кожицу. Огурец и перец очищаем от семян и нарезаем крупными кусками. Хлебный мякиш замачиваем в небольшом количестве воды.

Отправляем все овощи, хлеб и чеснок в чашу блендера. Вливаем оливковое масло и уксус. Взбиваем на высокой скорости до состояния абсолютно гладкого, воздушного крем-супа. Пробуем на соль и обязательно охлаждаем.

Чтобы приготовить более плотный сальморехо, исключаем огурцы и перец, увеличиваем количество хлеба и оливкового масла, а при подаче посыпаем тёртым яйцом и кусочками хамона.

Биолог Ирина Лялина из Государственного университета просвещения подчёркивает: холодные супы, как правило, менее калорийны и легче усваиваются, становясь отличным выбором для тех, кто следит за весом. А нутрициолог Ольга Тонкова-Кузнецова напоминает, что кисломолочные заправки на основе кефира или айрана обогащают кишечник ценными лакто- и бифидобактериями.

Холодные супы сохраняют максимум витаминов, особенно витамин С, который разрушается при нагревании. Они отлично утоляют жажду и поддерживают водный баланс в самую сильную жару. А ещё — заставляют организм тратить немного больше энергии на терморегуляцию, улучшая кровообращение и тонус кожи.

Для супов на основе йогурта (таратор, райта) всегда выбирайте продукт жирностью 3,5–5% — он даёт правильную густоту и шелковистость. Если захотите заменить кефир в любом из рецептов, смело берите айран или мацони.

Специи раскрывают свой потенциал только после короткого «пробуждения»: не ленитесь прогревать зиру или кориандр на сухой сковороде.

Литовский холодник станет ярче, если готовую варёную свёклу слегка сбрызнуть уксусом перед тем, как отправить в суп.

Безусловный хит сезона у гурманов — кукси, который рестораторы активно предлагают как альтернативу окрошке. Также стремительно набирают популярность балканские и индийские варианты.

Вместо кефира отлично работают айран, мацони или густой натуральный йогурт без сахара. Для веганов подойдёт кокосовый йогурт.

Райта и джаджик на основе нежирного йогурта содержат минимум калорий и максимум белка, что делает их идеальными для лёгкого летнего рациона.

Холодные супы сохраняют больше термолабильных витаминов и отлично увлажняют организм, в то время как горячие дают больше энергии и сытости.

Конечно! Хотя холодные супы ассоциируются с жарким летом, а наваристые, например лагман, — с зимой, главное, чтобы душа просила и не было непереносимости ингредиентов.

Здесь вне конкуренции кукси с мясом и лапшой, а также литовский холодник с яйцом и горячей картошкой — полноценный обед в одной тарелке.

По минимуму! Свёкла для холодника и говядина для кукси требуют варки и обжаривания, но райта и таратор готовятся полностью из сырых ингредиентов.

Большинство супов на кисломолочной основе прекрасно живут 1–2 суток в закрытой таре в холодильнике. Но супы со свежей зеленью лучше съедать сразу.

В 2026 году границы стираются, и на нашей кухне запросто уживаются корейская острота, индийская нежность и балканская сытность. Смело экспериментируйте с ингредиентами и вкусами и создавайте свои собственные комбинации!