Съедобные грибы России: топ-20 видов с фото и описанием

Сезон «тихой охоты» ежегодно привлекает тысячи любителей лесных прогулок. Однако даже опытные грибники время от времени сверяются с определителями, ведь некоторые съедобные виды легко спутать с опасными двойниками. Мы собрали 20 самых узнаваемых съедобных грибов России.

Все грибы в подборке делятся на трубчатые (снизу шляпки — губчатый слой с порами, как у белого гриба или подосиновика) и пластинчатые (тонкие пластинки под шляпкой, как у лисички или опят). У каждого вида — свой сезон: в среднем с июня по октябрь, а пик сбора приходится на август и сентябрь. Если хотите свериться с местом и временем сбора конкретно в своём регионе, посмотрите грибной календарь по месяцам и подборку мест для сбора в Подмосковье.

Ниже — каждый вид отдельно: как выглядит, где и когда искать и что с ним делать на кухне. Пролистайте до нужного гриба или проверьте находку по порядку.

Белый гриб считается одним из самых ценных и вкусных лесных грибов России. Его легко узнать по массивной светлой ножке и мясистой коричневой шляпке, а белая мякоть практически не меняет цвет после среза. Он растёт в хвойных, смешанных и лиственных лесах с июня до октября, чаще всего рядом с соснами, елями, березами и дубами.

В кулинарии белый гриб считается универсальным. Его жарят, варят, сушат, замораживают и маринуют. После сушки аромат становится еще насыщеннее, поэтому сушеные боровики особенно ценятся для приготовления супов и соусов.

Эта пара грибов особенно хороша для жарки: мякоть подосиновика на срезе быстро розовеет, а затем становится почти чёрной — не пугайтесь, вкус и безопасность гриба это никак не портит, такая реакция чисто эстетическая. Из-за неё подосиновики обычно готовят сразу, не откладывая надолго. Растёт этот вид не только рядом с осинами, как можно подумать из названия, но и в березняках и смешанных лесах.

Подберёзовик темнеет на срезе не так эффектно, зато хорошо держит форму после сушки — сушёные подберёзовики почти не крошатся и удобны для супов зимой. Собирать его лучше сразу после дождя: в сухую погоду шляпка грубеет. Оба вида особенно активно растут в конце лета — начале осени и подходят для любых способов заготовки: от заморозки до маринования.

Лисичка считается одним из самых узнаваемых съедобных грибов благодаря ярко-жёлтой окраске и волнистой форме шляпки. Она практически никогда не бывает червивой, поскольку содержит природные вещества, отпугивающие личинок насекомых. Растёт большими группами в хвойных и смешанных лесах с июня до октября, особенно после продолжительных дождей.

Лисички отлично подходят для жарки, тушения со сметаной, приготовления соусов и заморозки. Перед приготовлением их обычно достаточно тщательно очистить от лесного мусора.

Слизистая плёнка на шляпке маслёнка — не просто внешний признак, а ещё и маленькая кулинарная задача: многие грибники снимают её перед готовкой, потому что при варке она может дать блюду лёгкую горчинку и тягучую текстуру. Делать это не обязательно, но если хочется более лёгкого вкуса — кожицу лучше счищать сразу после сбора, пока она не подсохла. Маслята растут большими семьями в молодых сосновых посадках, поэтому, найдя один гриб, стоит осмотреться вокруг — обычно рядом ещё несколько. Собирать можно с июня до конца сентября, особенно после тёплых дождей.

Рыжики ценятся за плотную мякоть и характерный оранжевый млечный сок, который постепенно зеленеет на воздухе. Благодаря этим признакам гриб легко отличить от большинства других видов. Чаще всего встречается в сосновых и еловых лесах с июля по октябрь.

Рыжики традиционно считаются одними из лучших грибов для засолки. Также их жарят, запекают и используют как начинку для пирогов.

Груздь — один из классических грибов русской кухни. Его крупная белая шляпка имеет воронкообразную форму, а при повреждении выделяется едкий млечный сок. Растёт преимущественно в берёзовых и смешанных лесах с июля до сентября.

Свежие грузди требуют обязательного предварительного замачивания и последующего отваривания, после чего их чаще всего солят холодным или горячим способом. Именно солёные грузди традиционно считаются главным способом приготовления этого вида.

Опята — одни из самых популярных осенних грибов. Они растут большими колониями на пнях, валежнике и ослабленных деревьях. Молодые плодовые тела имеют выпуклую шляпку медового или светло-коричневого цвета, а на ножке большинства настоящих опят заметно характерное кольцо. В России опята встречаются с конца августа до октября, хотя существуют и летние виды.

Перед приготовлением их рекомендуется предварительно отварить 15–20 минут. Затем грибы жарят, маринуют, солят или используют для приготовления супов и начинок.

Пластинки под шляпкой у лесного шампиньона — его главный сезонный «паспорт»: у молодых грибов они светло-розовые, с возрастом темнеют до тёмно-коричневых, и по этой перемене легко понять возраст находки ещё до среза. В кулинарии лесные шампиньоны ничем не уступают магазинным — подходят для жарки, тушения, запекания и соусов. Растут на лесных полянах и опушках с июля по октябрь, иногда небольшими группами. При сборе стоит быть внимательнее: молодые экземпляры внешне могут напоминать ядовитые мухоморы, поэтому в сомнительных случаях гриб лучше оставить в лесу.

Вешенка — один из немногих лесных грибов, который почти не теряет упругость после заморозки и хорошо держит форму при жарке, поэтому её часто выбирают для начинок в пироги и пасту. Растёт она не в почве, а прямо на стволах и пнях лиственных деревьев — целыми гроздьями, ярусами друг над другом, что заметно облегчает сбор: если нашли один «этаж», рядом почти наверняка есть ещё. Основной сезон — с сентября до поздней осени, хотя в мягкую зиму вешенки можно встретить и позже.

Сыроежки объединяют большую группу съедобных видов с разнообразной окраской шляпок — зеленой, красной, желтой, фиолетовой и других оттенков. Несмотря на название, употреблять их сырыми не рекомендуется. Они широко распространены в лиственных, хвойных и смешанных лесах практически по всей территории России. Сезон длится с июня до октября.

Молодые крепкие сыроежки подходят для жарки, варки и засолки. Некоторые виды обладают мягким вкусом, другие могут быть слегка горьковаты и требуют предварительного отваривания.

Дубовик относится к трубчатым грибам и отличается бархатистой буроватой шляпкой. При повреждении мякоть быстро приобретает синеватый оттенок — это естественная химическая реакция, не связанная с токсичностью. Чаще всего гриб встречается рядом с дубами, буками и другими лиственными деревьями с июля по сентябрь.

Дубовики употребляют только после обязательной термической обработки. Их варят, жарят, тушат и сушат.

Моховик — один из немногих грибов, у которого посинение мякоти на срезе не связано ни с ядовитостью, ни с порчей: это обычная реакция на воздух, и на вкус гриб от этого не становится хуже. Название своё вид получил за привычку расти прямо среди мха, часто на подстилке из хвои под соснами и елями. Собирать моховики можно с июня по октябрь; для готовки лучше выбирать молодые, плотные экземпляры — они меньше водянистые после варки и жарки. Подходит для сушки, маринования и супов.

Молодые дождевики имеют округлую форму и полностью белую мякоть внутри. Именно такие экземпляры считаются съедобными. Если внутренняя часть начала желтеть или буреть, гриб уже непригоден в пищу. Дождевики встречаются на полянах, лугах, опушках и вдоль лесных дорог с начала лета до осени.

Их обычно нарезают ломтиками и обжаривают. По вкусу молодые дождевики напоминают шампиньоны, а плотная мякоть хорошо подходит для панировки.

Гриб-зонтик пёстрый — один из самых крупных съедобных грибов. Его высокая стройная ножка и широкая раскрытая шляпка действительно напоминают раскрытый зонт. Растёт на полянах, лесных опушках, лугах и пастбищах с июля по сентябрь.

В пищу чаще всего используют молодые шляпки. Их жарят в панировке, запекают и готовят на гриле. При сборе необходимо проявлять особую осторожность, поскольку молодые зонтики можно перепутать с некоторыми смертельно ядовитыми мухоморами — подробнее о том, как отличить съедобные грибы от ядовитых двойников, мы уже рассказывали отдельно.

Валуй относится к сыроежковым грибам. Молодые плодовые тела имеют шаровидную шляпку, которая постепенно становится плоской. Мякоть отличается своеобразным запахом и содержит едкий млечный сок. Встречается преимущественно в лиственных и смешанных лесах с июля до сентября.

Валуй считается условно съедобным грибом. Перед приготовлением его обязательно вымачивают и отваривают, после чего чаще всего используют для засолки.

Род говорушек включает десятки видов, среди которых есть как съедобные, так и опасно ядовитые. Для употребления подходят лишь хорошо известные съедобные виды. Растут говорушки в лесах, на полянах и лугах с конца лета до поздней осени.

После предварительного отваривания их жарят, тушат и добавляют в грибные блюда. Из-за большого количества похожих ядовитых видов начинающим грибникам лучше отказаться от самостоятельного сбора говорушек без опыта.

Рядовка серая отличается серой или серо-коричневой шляпкой с более тёмным центром. Часто растёт длинными рядами или большими группами, что и отражено в её названии. Предпочитает сосновые леса и песчаные почвы. Основной сезон приходится на сентябрь и октябрь.

После предварительного отваривания рядовки жарят, маринуют и солят. Молодые экземпляры обладают приятным ароматом и плотной мякотью.

Гриб-синяк получил своё название благодаря яркому посинению мякоти сразу после прикосновения или разреза. Несмотря на такую особенность, гриб является съедобным. Встречается сравнительно редко в лиственных лесах, чаще всего под дубами и каштанами. Плодоносит с июля по сентябрь.

Используется так же, как и многие другие трубчатые грибы: подходит для жарки, тушения и сушки. Из-за сокращения численности в отдельных регионах его сбор может быть ограничен, поэтому перед походом в лес стоит ознакомиться с региональными перечнями охраняемых видов.

Колпак кольчатый — съедобный пластинчатый гриб с желтовато-бурой шляпкой и хорошо заметным кольцом на ножке. В некоторых регионах его ошибочно называют толкачиком, однако это разные грибы. Колпак кольчатый растёт в хвойных и смешанных лесах с июля по сентябрь, предпочитая влажные участки.

Его жарят, отваривают, солят и маринуют. По вкусовым качествам колпак кольчатый считается одним из лучших пластинчатых грибов.

Мухомор Цезаря считается одним из самых ценных съедобных грибов Европы. Его отличают ярко-оранжевая шляпка, желтые пластинки и ножка, а также белая вольва у основания. В России встречается редко, преимущественно в южных регионах — на Кавказе, в Краснодарском крае и Крыму, где растёт в тёплых лиственных лесах.

Молодые плодовые тела используют для жарки, запекания и других горячих блюд. Однако из-за сходства с ядовитыми мухоморами собирать этот гриб следует только при стопроцентной уверенности в определении вида.

Даже опытные грибники иногда сталкиваются с видами, вокруг которых долгое время существовали споры. Одни грибы раньше считались условно съедобными, другие опасно похожи на ценные съедобные виды. Именно поэтому современные рекомендации микологов нередко отличаются от советов, которые можно встретить в старых справочниках.

Несколько десятилетий назад свинушки действительно считались условно съедобными грибами. Их вымачивали, неоднократно отваривали и после этого употребляли в пищу.

Однако современные исследования показали, что свинушки способны вызывать иммунологическую реакцию организма. При повторном употреблении в крови могут образовываться антитела, которые начинают разрушать собственные эритроциты. Такое состояние развивается непредсказуемо и может привести к тяжелому отравлению даже у людей, которые раньше неоднократно ели эти грибы без каких-либо последствий. Кроме того, свинушки активно накапливают тяжёлые металлы и другие загрязняющие вещества из почвы.

Современная рекомендация микологов однозначна: свинушки не рекомендуется собирать и употреблять в пищу. Именно такой позиции сегодня придерживаются большинство профильных специалистов и современных определителей грибов.

Сатанинский гриб относится к ядовитым представителям семейства болетовых. Наиболее часто его путают с белым грибом или дубовиком.

Основные отличительные признаки:

• красные или красно-оранжевые поры снизу шляпки;
• массивная ножка с выраженной красной сеткой;
• мякоть на срезе быстро меняет окраску;
• неприятный запах у старых экземпляров.

Употребление сатанинского гриба способно вызвать тяжёлое пищевое отравление с поражением желудочно-кишечного тракта. Если возникает хотя бы малейшее сомнение в определении гриба, его необходимо оставить в лесу.

Желчный гриб — не ядовит в строгом смысле, но испортить блюдо ему вполне по силам: даже один случайно попавший в кастрюлю экземпляр сделает суп или жарку несъедобно горькими, а термическая обработка эту горечь не убирает. Спутать его с молодым белым грибом легко, поэтому перед готовкой стоит проверить низ шляпки и ножку: трубчатый слой у желчного гриба с возрастом розовеет, а на ножке вместо светлой сеточки боровика — тёмный сетчатый узор. На вкус пробовать сырым не стоит — лучше определять по этим внешним признакам, чем на языке. Подробнее пары «съедобный гриб — ядовитый двойник» разбирали в отдельном материале.

Род паутинников — один из самых сложных для определения. Он включает несколько сотен видов, среди которых встречаются как съедобные, так и смертельно ядовитые. Особую опасность представляет паутинник красивейший, содержащий токсин орелланин. Симптомы отравления могут проявиться только спустя несколько дней или даже недель, когда поражение почек уже становится серьезным.

Из-за большого количества похожих видов начинающим грибникам не рекомендуется собирать любые паутинники. Даже опытные специалисты определяют многие виды только по совокупности микроскопических признаков.

Крупные грибы-зонтики считаются хорошими съедобными грибами, однако именно они нередко становятся причиной ошибок при сборе. Наиболее опасна путаница молодых зонтиков с бледной поганкой и некоторыми белыми мухоморами. Молодые плодовые тела ещё не успевают полностью раскрыть шляпку и могут показаться очень похожими.

Перед сбором необходимо убедиться, что гриб действительно относится к зонтикам. Следует обращать внимание на строение ножки, наличие свободно двигающегося кольца, рисунок чешуек на шляпке и отсутствие характерной для мухоморов мешковидной вольвы у основания ножки. При любых сомнениях гриб лучше не брать.

Свинушка (свинухи) — съедобный гриб или нет?

Нет. Хотя в прошлом свинушки считали условно съедобными, современные научные данные свидетельствуют о риске тяжелых иммунологических реакций и накоплении токсичных веществ. В настоящее время употребление свинушек в пищу не рекомендуется.

Можно ли есть паутинник?

Новичкам — нет. Хотя среди паутинников существуют съедобные виды, род чрезвычайно разнообразен. Некоторые представители смертельно ядовиты, а различия между ними часто заметны только специалистам. По этой причине безопаснее полностью отказаться от их сбора.

Чем отличается сатанинский гриб от белого?

Белый гриб имеет белый или желтовато-оливковый трубчатый слой и светлую мякоть, которая практически не меняет цвет после среза. У сатанинского гриба трубчатый слой окрашен в красные оттенки, ножка имеет ярко выраженную красную сетку, а мякоть быстро изменяет окраску. Кроме того, старые плодовые тела обладают неприятным запахом.

Сколько видов съедобных грибов растет в России?

Точное количество назвать невозможно, поскольку оно зависит от принятой классификации и постоянно уточняется. По оценкам микологов, на территории России произрастают несколько сотен съедобных видов грибов, однако в массовом любительском сборе обычно используют лишь несколько десятков наиболее известных и хорошо изученных видов.