Вы точно её ели: как любимая закуска корейцев перебралась на застолья в СССР

Хе знакомо почти каждому, кто вырос в СССР: острая рыба с луком, морковью и перцем продавалась на рынках рядом с морковью по-корейски и стояла на праздничных столах. Многие считают это блюдо исконно корейским, другие уверены, что его придумали уже у нас. На деле правы и те, и другие, а корни у закуски вообще китайские. Её история растянулась на два тысячелетия и три страны. Life.ru рассказывает, как хе дошло до нашего стола и что с ним случилось по дороге.

Само слово «хе» — это вариант корейского «хве», так его стали произносить советские корейцы. В Корее хве называют целую группу блюд из сырых продуктов: тонкие ломтики рыбы, говядину и даже осьминога. Общий принцип у них прост: хве подают с различными соусами и приправами. Помимо сырых вариантов, существуют разновидности из слегка отваренных продуктов. В этой большой семье легко запутаться, как и в родстве героев любимых фильмов. Проверьте себя: кто кому родня в советском кино?

Привычку есть сырую рыбу и мясо Корея переняла у соседей. В древнем Китае было блюдо куай: тонкие ломтики сырой рыбы или мяса. Его ценили так высоко, что в «Беседах и суждениях» Конфуция говорится, что мудрец любил, когда мясо нарезано как можно тоньше. Считается, что традиция попала на Корейский полуостров в эпоху Троецарствия. А вот в самом Китае сырая рыба со временем почти исчезла из меню и сохранилась лишь в отдельных местных кухнях, например у жителей региона Чаошань.

В Корее хве пережило несколько взлётов и падений. В эпоху Корё государственной религией был буддизм, а он не одобрял мясо, поэтому сырые мясные блюда почти ушли со столов. Всё изменилось при династии Чосон, когда главным учением стало конфуцианство. Хве вернулось и обзавелось множеством вариантов. Сегодня в Корее едят сэнсонхве из сырой рыбы и морепродуктов, юкхве из говядины с кунжутным маслом и даже канхве из сырой говяжьей печени.

Корейцы начали переселяться на российский Дальний Восток ещё во второй половине XIX века. Они распахивали землю, выращивали рис и сохраняли свою кухню. Потомков этих переселенцев позже стали называть корё-сарам. В 1937 году корейцев с Дальнего Востока депортировали в Среднюю Азию, прежде всего в Казахстан и Узбекистан. Людям пришлось начинать жизнь с нуля в незнакомом климате, среди чужих продуктов. Именно там привычные рецепты и начали меняться.

В Средней Азии не было ни пекинской капусты, ни морской рыбы, ни привычного соевого соуса. Корейские хозяйки работали с тем, что продавалось рядом. Для хе брали доступную рыбу: судака, карпа, позже минтай. Вместо соевого соуса в версии СССР нередко брали уксус, а в блюдо стали щедро добавлять лук, морковь, чеснок и красный перец. Мясо и курицу для безопасности сначала варили или обжаривали. По той же логике появилась и морковча: морковь заменила капусту для кимчи.

Острые корейские салаты быстро вышли за пределы общин. Сначала их продавали на рынках Ташкента и Алма-Аты, затем корейские ряды появились по всему Союзу. Хе из рыбы, баклажаны, папоротник и морковь стали для советских людей кусочком экзотики и редким угощением. Их покупали к праздникам и ставили рядом с припрятанными шпротами. О привычке беречь всё лучшее «на Новый год» Life.ru рассказывал в материале о фразах советских родителей, которые до сих пор звучат в голове.

Хе подают холодным. По корейской традиции маринованную рыбу заворачивают в лист салата, но можно есть её и просто как салат, с рисом или лапшой. Для сырого хе нужна рыба, прошедшая обеззараживающее замораживание с соблюдением необходимых температуры и времени. Уксусный маринад такую обработку не заменяет. Замораживание не уничтожает все опасные микроорганизмы, поэтому безопаснее использовать полностью приготовленную рыбу. Сомнительный улов с рынка для такого блюда не годится. Острая рыба с луком была и звездой застолий девяностых, под те самые хиты: слабо узнать семь из них по трём эмодзи?

Хе нельзя назвать ни чисто корейским блюдом, ни советским изобретением. У него древние китайские корни, корейская история с забвением и возвращением и советская прописка, которая поменяла и продукты, и сам рецепт. Это редкий случай, когда в тарелке закуски помещается биография целого народа. Многие семьи до сих пор хранят свой рецепт хе и спорят, чей вкуснее. А праздничный стол, как известно, лучшее место для встречи с роднёй, так что самое время вспомнить и тёщ, и свекровей советского кино.

Ещё больше WOW-контента — в нашем канале в МАХ!