Почему яблоко темнеет, лук доводит до слёз, а сода шипит: объясняем кухонную химию без учебника

В школе на химию отводили несколько уроков в неделю. На кухне она происходит каждый раз, когда вы готовите. Разрезанное яблоко меняет цвет, прозрачный яичный белок становится плотным и белым, а хлеб после тостера пахнет совсем иначе. Мы привыкли к этим превращениям, но объяснить их с ходу получается не всегда. В День моля, который отмечают 23 октября, Life.ru рассказывает о шести знакомых кухонных явлениях и разбирается, какие реакции за ними стоят.

Вы нарезали яблоко для пирога, отвлеклись на тесто, а дольки уже покрылись коричневым налётом. Что это такое? Яблоко уже успело испортиться? Вовсе нет! Пока фрукт целый, многие вещества внутри его клеток находятся по отдельности. Нож же разрушает эти перегородки. Вещества смешиваются, а к мякоти получает доступ кислород из воздуха. Начинается реакция, в результате которой появляются тёмные вещества. Они и окрашивают срез в коричневый цвет.

Ускоряет этот процесс фермент. Так называют природного «помощника», благодаря которому реакция идёт быстрее. Поэтому яблоко может заметно потемнеть за то время, пока вы готовите остальные ингредиенты для пирога. И это совсем не значит, что с фруктом стало «что-то не то», это просто химия. Кстати, если хотите, чтобы мякоть дольше не темнела, то сбрызните дольки лимонным соком. В кислой среде этот «помощник» работает медленнее, и яблоко дольше остаётся светлым. Этот приём пригодится, если решите приготовить шарлотку с яблоками на обычной сковороде. В рецепте Life.ru есть и яблоки в карамели, и нежное тесто, а включать духовку не понадобится.

Эх, горе луковое… Только решили салат нарезать, а уже обревелись. Но почему? Здесь всё тоже начинается с ножа. Пока луковица целая, вещества внутри её клеток разделены. При нарезке клетки разрушаются, их содержимое смешивается. Из-за этого запускаются реакции, в результате которых появляется вещество, раздражающее глаза.

Оно легко попадает в воздух и вместе с ним достигает глаз. Поэтому лук заставляет плакать, даже если вы старательно держите руки подальше от лица. Раздражитель добирается до глаз без вашей помощи. В ответ на раздражение выделяются слёзы, которые помогают смыть попавшее на поверхность глаз вещество. Для нас это досадная часть приготовления ужина, а для растения такая реакция служит защитой при повреждении.

Каждая хозяйка добавляет соду в выпечку, чтобы та поднялась и стала пышной. Но вы задумывались, а почему вообще этот белый порошок поднимает тесто с колен и превращает булочки во вкусное облако? Сама сода мало воздействует на вашу будущую выпечку. Всю работу выполняет газ, который появляется при реакции этого белого порошка с кислотой.

Проведите лёгкий эксперимент дома. Если добавить к соде уксус, смесь начнёт шипеть и пениться. Это выделяется углекислый газ. В тесте происходит похожий процесс, только кислоту могут давать кефир, йогурт или лимонный сок. Появившиеся пузырьки застревают в густой массе, при нагревании расширяются, а тесто постепенно пропекается и сохраняет получившиеся пустоты. Благодаря им выпечка становится пористой.

Поэтому гасить соду уксусом в ложке и долго ждать, пока пена осядет, не лучший способ сделать пирог пышным. Газ, который мог бы остаться в тесте, уходит в воздух. С готовым разрыхлителем стало ещё проще. В него уже добавлены и сода, и вещество, с которым она будет реагировать. Остаётся использовать смесь по рецепту. Проверить, как сода помогает тесту стать пышным, можно за приготовлением завтрака. Life.ru собрал три рецепта оладий: классических на кефире, с яблоками и с тыквой, с пошаговыми объяснениями и советами по приготовлению.

Задумывались ли вы когда-то, почему же жидкое яйцо твердеет и меняет цвет во время готовки? Сейчас расскажем! В сыром яичном белке есть вода и, соответственно, белки. Их молекулы можно представить как длинные нити, свёрнутые в небольшие клубки. Пока яйцо сырое, эти «клубки» находятся в воде, и содержимое остаётся жидким.

При нагревании они начинают разворачиваться и сцепляться друг с другом. Постепенно образуется сеть, которая удерживает воду. Поэтому белок уже не растекается, а сохраняет форму. А если варить яйцо слишком долго, сеть становится плотнее и выдавливает часть воды. Белок теряет нежность и делается резиновым. Получается, после того как яйцо затвердело, изменения внутри него продолжаются. Поэтому лишние минуты в кипятке действительно влияют на результат. Так почему яйцо становится белым? Образовавшиеся белковые структуры рассеивают видимый свет, поэтому прозрачный белок становится непрозрачным и белым.

Свежеиспечённый хлеб пахнет невероятно вкусно. А что стоит аромат поджаренного тоста! Но почему же просто хлеб так аппетитно не пахнет? Что же с ним происходит? В тостере или на сковородке ломтик не только подсыхает. От нагрева содержащиеся в хлебе сахара начинают реагировать с частями белков. В результате образуются новые вещества. Одни дают коричневый цвет, другие создают тот самый запах горячего тоста.

Этот процесс называют реакцией Майяра. Благодаря ему появляется и аппетитная корочка на жареном мясе. Он же участвует в образовании аромата обжаренного кофе. Продукты разные, но часть превращений при нагревании у них похожая. При этом корочка на хлебе и карамель образуются по-разному. Чтобы сахар превратился в карамель, белки ему не нужны. А для реакции Майяра нужны обе составляющие. Получается, нам нравится аромат новых веществ, которые образуются при нагревании хлеба.

Если добавить лимонный сок в горячее молоко, в нём появятся белые хлопья, а вокруг отделится желтоватая жидкость. Так молоко сворачивается. Почему вместо однородного напитка вдруг получаются две разные части? В молоке есть мельчайшие частицы белка. Обычно они отталкиваются друг от друга и не собираются в крупные комки. Лимонный сок делает молоко кислее, и это отталкивание ослабевает. Частицы начинают слипаться и образуют хлопья, которые уже видны невооружённым глазом. Оставшаяся жидкость называется сывороткой. Можете показать такой лёгкий эксперимент ребёнку, уверены, он впечатлится.

Этот процесс используют при приготовлении некоторых свежих сыров, например панира. В нагретое молоко добавляют пищевую кислоту, дают хлопьям собраться, а затем отделяют их от сыворотки. Получается, лимонный сок может быть не только добавкой для вкуса, но и ингредиентом, который помогает превратить молоко в сыр. Если захотите попробовать домашнее сыроварение, Life.ru уже рассказывал, как сделать сыр из молока, кефира или творога. В материале разобраны разные способы приготовления и тонкости, от которых зависит результат.

Теперь понятнее, зачем сбрызгивать яблоки лимоном, добавлять соду в тесто и следить за временем варки яиц. За привычными советами из рецептов стоят вполне объяснимые процессы. А продолжить кухонные эксперименты можно с супом из тыквы без воды и без кастрюли. Курица и овощи томятся прямо внутри тыквы в собственном соку, а мягкую мякоть можно снимать ложкой со стенок. Получится осенний обед с необычной подачей.

Ещё больше WOW-контента — в нашем канале в МАХ!